Ida Davidsen und Dänemarks berühmtes Smørrebrød

Unter der Überschrift „Nordisch futtern“ wollen verschiedene Blogger und Bloggerinnen, die sich dem Norden widmen, zu Köstlichkeiten aus Schweden, Dänemark, Finnland und Norwegen verführen. Aber es geht nicht nur um die puren Rezepte zum Nachkochen und -backen, wir wollen auch die Geschichten dahinter erzählen. Die Idee stammt von Jo von Elchkuss, der bereits mit dem Toast Skagen den Anfang gemacht hat. Auf Svenska Intensiv folge die Västerbottenspaj und Schwedenhappen will euch mit Lachs mit Kalix löjrom verwöhnen.


Heute zwar nur noch als Kuriosum an der Wand zu bestaunen, doch einst war das Restaurant Ida Davidsen berühmt für die längste Speisekarte der Welt: Über 200 Varianten des dänischen Smørrebrød standen darauf zur Auswahl. Die Liste war gute 1,40 Meter lang.

Heute hat man zwar immer noch die Qual der Wahl zwischen so wohlklingenden Namen wie Nachtmahl des Tierarztes oder Die Sonne über Gudhjem, eine Auflistung der zahlreichen Varianten ist aber mittlerweile ins Tablet umgezogen, das jeder Gast an den Tisch bekommt – bebildert und in mehrere Sprachen übersetzt. Die Fotos der berühmten Smørrebrød lassen einem schon das Wasser im Munde zusammenlaufen und man tut gut daran, dem Rat der Mitarbeiter zu folgen und nicht gleich mehrere Varianten zu bestellen. Denn auch, wenn Smørrebrød wörtlich übersetzt ein Butterbrot ist, ist es mit dem, was wir darunter verstehen, nicht zu vergleichen.


Grundlage dieses traditionellen dänischen Gerichts bildet immer eine Scheibe Brot – oftmals Roggenbrot, doch gibt es auch Varianten mit Weißbrot. Was den Belag der Brote angeht, so gibt es etliche klassische Kombinationen – im Prinzip sind aber keine Grenzen gesetzt und man kann seiner Fantasie freien Lauf lassen. Wichtig ist: üppig muss der Belag sein! Ein Smørrebrød isst man immer mit Messer und Gabel. Weniger reich belegte Brote, die man aus der Hand isst, heißen håndmad (wörtlich: Handessen – vielleicht könnte man das als Stulle bezeichnen).

Hier zusehen: Solen over Gudhjem, Kartoffelmad, Dyrlægens morgenmad


Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt

Fisch, Meeresfrüchte, Fleisch, Wurst und Käse – Ei, Gemüse in allen Varianten, ja selbst Kartoffeln bilden Grundlagen für die üppigen Beläge.

Geräucherter Hering, Zwiebeln, Schnittlauch und ein rohes Eigelb findet man auf dem Smørrebrød Sol over Gudhjem. Leberpastete, Salzfleisch, Aspik und Zwiebeln auf Dyrlægens Natmad. Das Pendant dazu, nämlich Dyrlægens Morgenmad, also „Frühstück des Tierarztes“, wartet mit Salami statt Salzfleisch auf – der Tierarzt liebt(e) es offenbar morgens wie abends deftig.

Zu vielen der Smørrebrød-Varianten gibt es spannende Geschichten zu erzählen, die man im großartigen Ida Davidsen alle erfahren kann. Viele Smørrebrød im Restaurant sind eigens für berühmte Gäste kreiert – manche sogar von ihnen. Oder man erfährt, dass Oscar Davidsen sich die Kombination des Tierarzt-Nachtmahls für seinen Stammgast, den Tierarzt Sigurd Keilgaard, der angeblich jeden Abend im Restaurant aß, ausgedacht hat.

Als 1962 Jurij Gagarin Kopenhagen besuchte, dachte sich Inhaberin und Namensgeberin Ida Davidsen für ihren Ehrengast etwas ganz Besonderes aus. Sie kreierte ein neues Smørrebrød und nannte es zu Ehren ihres Gastes Stjerneskud – Sternschnuppe.

Stjerneskud gibt es im ganzen Land – in allen denkbaren Variantionen

Was genau ist denn nun aber eine Sternschnuppe?

Auf eine Scheibe dünn salziggebuttertes Brot – in diesem Fall kann es sowohl Roggen- als auch Weißbrot sein – kommen zwei Fischfilets. Klassischerweise sind das Schollenfilets, wovon eines paniert und knusprig gebraten und eines gekocht bzw gedämpft ist. Das ist wichtig! Liegen auf dem Brot zwei gebratene Filets, ist es kein Stjerneskud mehr, sondern ein Stjernekaster. Also keine Sternschnuppe, sondern (nur noch) eine Wunderkerze.

Dann kommt noch Dressing dazu, Garnelen, Spargel, Gurke und Dill – als Garnitur auch gerne etwas Salat. Handelt es sich um die Luxusvariante (Luksus-Stjerneskud) gibt es noch etwas Kaviar dazu.


Hat man nicht die Möglichkeit, Ida Davidsen zu besuchen (momentan zieht das Restaurant, nach 47 Jahren in der Kopenhagener Kongensgade 70, um), kann man sich ein Stjerneskud natürlich auch zuhause schmecken lassen. Hjemmelavet heißt das dann: selbst gemacht, hausgemacht. Und das schmeckt ja bekanntlich sowieso am besten. Jedenfalls meistens.


Wie das geht, verrate ich euch auch!


Für ein hjemmelavet Stjerneskud braucht ihr:

  • 4 Scheiben Brot
  • 8 Schollenfilets
  • 1 Esslöffel Weizenmehl
  • 50 g Semmelbrösel
  • 1 Ei
  • 1 Esslöffel Butter, zum Braten
  • 1 Esslöffel Olivenöl, zum Braten
  • 0,50 dl Weißwein
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 100 g Garnelen

Für das Topping

  • 4 Stangen weißer Spargel
  • 4 Stangen grüner Spargel
  • 12 Gurkenscheiben
  • 1 Zitrone, in Scheiben geschnitten
  • 4 Handvoll grüner Salat, zum Garnieren
  • 2 Handvoll frischer Dill, zum Garnieren

Für das Dressing

  • 1 dl Crème fraîche
  • 2 Esslöffel Mayonnaise
  • 2 Esslöffel Tomatenmark
  • 1 Zitrone, 1 Esslöffel Saft
  • 1 Prise Paprika süß
  • 1 Prise geräucherter Paprika (wenn man ihn mag – ich find es gut!)
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Und so geht’s:


Dressing
Die saure Sahne, die Mayo und das Tomatenmark gut vermischen und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und ein wenig Paprika würzen. Wer es mag, fügt hier auch noch etwas von dem geräucherten Paprikapulver hinzu.

Gedämpftes Schollenfilet
4 Schollenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und aufrollen, dann in eine kleine Schüssel legen und mit Weißwein übergießen.
In einer Auflaufform bei 175 Grad in den Backofen stellen und die Fischfilets etwa 10-15 Minuten dünsten.

Gebratenes Schollenfilet
Die Filets mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Mehl bestäuben und dann im verquirlten Ei, danach in Paniermehl wenden. Salzen und pfeffern.
In einer Pfanne mit Butter und Öl anbraten.

Spargel
Den weißen Spargel dünn schälen, die holzigen Enden abschneiden. 3 Minuten in kochendem Wasser dünsten, herausnehmen und mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft versehen.

Enden des grünen Spargels entfernen, ggf. die unteren Stielenden schälen. In einer Pfanne mit Butter anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Weißen und grünen Spargel anschließend in 2-3 cm lange Stücke schneiden.

…zum Schluss

Eine Scheibe Brot mit etwas Butter bestreichen (am besten mit salziger Butter). Auf einen Teller legen und mit Salat, gebratenem und gedünstetem Fischfilet, Krabben, Spargel, Dressing, Dill, Zitronenscheiben und Gurke anrichten und zum Schluss mit etwas grobem Salz und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Danach bleibt nur noch eines zu sagen: Velbekomme!

Hier gehts zu Kapidaenins ultimativen Stjerneskud-Guide


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